Tausendjahreier: die wundersame Umwandlung des Lebenssymbols

Degustibus non est disputandum, sagt der Lateiner und meint, über Geschmack lasse sich nicht streiten. Wie wahr: grauslich stöhnen die einen mit angewidertem Blick, köstlich schwärmen andere und schnalzen feinschmeckerisch mit der Zunge. Das die Geister so krass scheidende Objekt ist ein Hundertjahrei, auch Leder-Ei oder Tausendjähriges Ei genannt, in China, seinem Ursprungsland, unter „Pidan" auf der Speisekarte zu finden. Es ist ein Entenei, das, ummantelt mit einer teigigen Mischung aus Lehm, Kalkerde, Soda, Salz, Holzasche, Kiefernnadeln, auch Tee, Reisspelzen und Gewürzen wie Cayennepfeffer sowie Anis, um die 100 Tage in großen Tongefäßen reift und sich in dieser Zeit auf geradezu wundersame Weise in eine Delikatesse von transparenter Ästhetik wandelt.

tausendjahrei zwei haelftenAus Flüssigem wird eine aspikartige Masse von geheimnisvoll betörender Schönheit. Nach dem leicht zu vollziehenden Schälen der Eier kommt ein Eiweiß zum Vorschein, das marmorartig zwischen dunklem Jadegrün und blau bis hin zu schwärzlichem Braun schimmert. Auch der Dotter hat durch den Transformationsprozeß komplett Aussehen sowie Gewebe verändert; er ist sulzig geliert mit leicht körnigem Einschlag, die Farbe changiert zwischen grün und schwarz mit leisen gelben Schattierungen. Die Konsistenz läßt sich mit al dente präzise beschreiben, Duft und Geschmack erschrecken oder betören in ihrer eher strengen als charmierenden Komplexität mit Aromen nach Lehm, sonnenversengter Erde, schwarzem Tee à la Keemun, weißem Trüffel, Kräutern und weiteren mystisch anmutenden Noten.

Ungekühlt sind dieser Eier monatelang haltbar, Experten sprechen sogar von einer Lagerzeit bis zu drei Jahren. Es gibt diese Eier auch vom Huhn, doch Liebhaber lehnen die ab, weil sie nicht so geschmacksstark seien wie Enteneier. Neuerdings gibt es auch Wachtel-Pidan. Serviert werden die Enteneier, in der Regel als Achtel, Sechstel oder Viertel aufgeschnitten und blütenförmig auf dem Teller angerichtet, als Vorspeise oder Snack mit Sojasauce, ein wenig Essig und Ingwer. Es darf jedoch experimentiert werden. Fein schmeckt eine Marinade aus etwas Zitrone und Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer, alternativ mit Sojasauce und Sesamöl. In Thailand schätzt man die Eier als „Yam", als Salat, säuerlich-scharf angemacht mit kleinen roten Zwiebeln, Chilis, Knoblauch, Ingwer und Koriander. Auch schlicht mit eingelegtem Ingwer sind die Eier eine Köstlichkeit.

Bei Banketten mit kalten Büffets tischen chinesische Köche die geviertelten Pidan gerne in Kombination mit gegrilltem Schwein, Abalone, Garnelen, sauer eingelegten Möhren, Gurken, Rettich und derlei Näschereien auf. Beliebt ist die Vereinigung mit rotem Paprika sowie schwarzen Bohnen, aromatisiert mit Sojasauce, Essig, Knoblauch und Sesamöl. Grob gehackt werden die Eier auch auf Seidentofu angerichtet, gewürzt mit Sesam, Chili, frischem Koriander und Sesamöl. Klassisch ist ebenfalls ein dicklicher Brei aus Reis mit klein gestückelten Eiern, denen gekochtes Schweinefleisch beigesellt werden kann.

Über den zeitlichen Ursprung der Enteneier weiß man nichts genaues. Einen frühen schriftlichen Hinweis gibt es aus der Ming-Epoche von Anfang des 16. Jahrhunderts. Darin wird, immerhin, schon der Einfluß unterschiedlicher Asche-Sorten auf den Reifungsprozeß der Eier beschrieben. An Legenden mangelt es hingegen nicht. Eine kündet von einem Teewirt, der die aufgebrühten Teeblätter mitsammen der Asche hinter seinem Haus lagerte, wo Enten bevorzugt ruhten und Eier legten, von denen einige erst nach geraumer Zeit entdeckt worden seien, entsprechend fermentiert und die Gaumen der Entdecker erfreuend.

tausenjaehrige eier schaleUnter dem Titel „Wunderliche Küche" ist bereits um die Jahrhundertwende von 1900 in der lesenswerten Zeitschrift „Kochkunst" ein Artikel über die Tausendjahreier erschienen, in dem es einleitend heißt, „auch wir, die zivilisirten Europäer, haben keinen Grund, auf die wunderlichen Speisen der Chinesen und der Naturvölker verächtlich herabzublicken, denn auch wir verspeisen mit Wohlbehagen gebackene Froschkeulen und lassen uns Austern und Schnecken gut munden, und manche Speise, zu der sich der Mensch im Anfang bloß deshalb entschlossen haben mag, weil er nichts anders hatte, um seinen Hunger zu stillen, wird von uns heute als Leckerbissen geschätzt und mit hohen Preisen bezahlt."

Und weiter heißt es in dem Artikel: „Besonders über die Delikatessen der Chinesen ist schon viel geredet und geschrieben worden, und über ihre Haifischflossen, Regenwürmer und Mollusken hat sich eine ganze Sündflut von Spott ergossen. Dazwischen hat es aber auch Leute gegeben, die von dem Geschmack der Chinesen ganz begeistert waren. So hat erst neuerdings wieder ein bekannter deutscher Kriegsberichterstatter das Lob der chinesischen Küche gesungen und die Behauptung aufgestellt, daß ein gesunder, nicht verwöhnter Magen sich bei ausschließlich chinesischer Kost sogar sehr wohl fühlen kann. Hören wir nur, was dieser Reporter von einigen chinesischen Gerichten zu erzählen weiß:

Die berüchtigten ‚faulen Eier' sind gar nicht faul, sondern durch längeres Liegen in einer Kalkschicht künstlich gelatinirt. Ihre Farbe ist dunkelgraugrün, sie sind fast so weich wie Butter und schmecken wie Hummer und Langusten. Wenn man bedenkt, daß die von uns so hoch geschätzten Schaltiere sich vorwiegend von faulenden Stoffen ernähren, so haben wir vielleicht eine Erklärung dafür, daß die Chinesen den in ein gewisses Stadium getretenen Eiern den Vorzug vor den frischen geben. Unser Landsmann erklärt zudem, daß die uns echt chinesisch anmutende Speise eine der pikantesten Leckereien sei, die die Menschheit erfunden hat."

August F. Winkler

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