Innereien: lecker essen mit Hirn & Herz

 Schaudernd und mit einem lang hingezogenen Igittigitt wenden sich die einen ab, wohingegen andere ein fröhliches „Mahlzeit" skandieren. Was die Geister derart drastisch scheidet, sind Innereien. Herz, Hirn, Bries, Mark, Niere, Zunge, gar Kutteln, Lunge, Hahnenkämme & Co erwecken weit mehr Emotionen als jedes andere Fleisch – vielleicht, weil damit im Unterbewußtsein noch mythische Vorstellungen verbunden werden. Das Herz eines Lebewesens zu verspeisen, sein Hirn, seine Leber, das wird eben immer noch gleichgesetzt mit blutigen Ritualen , wohl auch mit halbwilder Lebensweise. Zwar sind Innereien für viele Bürger noch eine Herausforderung, aber zumal in der gehobenen Gastronomie tauchen zunehmend Gerichte mit Nieren, Bries und Kutteln auf - die Leber war seltsamerweise nie eine Tabuzone auf dem Teller. „Etwa 10 bis 15 Prozent der Gäste lieben Innereien", hat Johannes King, der Spitzenkoch auf Sylt (www.soelring-hof.de), erkannt, „aber die anderen lehnen sie, in welcher Form auch immer, strikt ab."

Die eher emotional als rational begründete Abneigung gegen die „inneren Werte" von Rind, Kalb, Lamm und Schwein hängt gewiß auch mit Unkenntnis zusammen. Was der Bauer nicht kennt, das ißt er nicht, doziert der Volksmund in städtischer Arroganz, doch wohl zutreffend. Darüber hinaus gibt es neben der Erziehung regional und religiös unterfütterte Neigungen. Im protestantischen Norden steht man Innereien reservierter gegenüber als im katholisch geprägten deutschen Süden, Österreich eingeschlossen mit seinem legendären Beuschel, einem leicht suppig angelegten Haschee aus gekochter und feinst in Streifen geschnittener Lunge nebst Herz vom Kalb, kräftig gewürzt und pikant abgeschmeckt mit Kapern, Zitronenschale, Senf, Essig, Gürkchen und verfeinert mit einem Klacks Sauerrahm sowie dem Saft eines veritablen Rindsgulaschs beim „Salonbeuschel".

In der Altwiener Küche haben Innereien seit jeher einen Stammplatz. Geröstete Nieren, mit Speck gespicktes Kalbsherz, Bries, paniertes und in heißem Fett gebackenes Hirn (oder blanchiert und mit hart gekochtem Ei in einer Sauce vinaigrette säuerlich serviert), Ochsenmaulsalat, Gekröse (auch „Reisel" genannt, setzt sich aus dem kleinen, krausen Gedärm von Kalb, Rind oder Lamm zusammen) und Bruckfleisch sind klassische Schmankerl der bürgerlichen Küche. Im Sacherkochbuch von Franz Maier-Bruck, 1975 erschienen, heißt es zum Bruckfleisch: Der Name kommt von Schlachtbrücke, weil dieses Frischfleisch vom Rind direkt vom Schlachthof weg an den Käufer kam; es umfaßt Herz, Milz, Leber, Bries, Lichteln (Herzröhren à la Aorta) und Kronfleisch (Zwerchfell, das grobfaserige Fleisch an der Brustinnenwand des Rindes).

Trippa alla Fiorentina heißen die Kutteln auf florentinische Art. Die sind aus der toskanischen Metropole nicht wegzudenken; man bekommt sie ambulant als Straßen-Snack, serviert auf halbierten Brötchen und begleitet von roter oder grüner Sauce. Legendär ist die französische „Andouillette", die heiß servierte Kuttelwurst. Kutteln, auch Kaldaunen oder Fleck genannt und Tripes in Frankreich, sind der eßbare Teil des Pansens, ziemlich aufwendig zuzubereiten, aber vielfältig kombinierbar und deshalb beliebt bei Köchen mit Phantasie. Ein Steak bleibt ein Steak, die Struktur des Fleisches gibt sozusagen die Zubereitung vor. Ein Filet brät sich leicht, quasi von selbst, aber Innereien sind geschmacklich interessanter – und eine Herausforderung, denn daraus ergeben sich Tausende Möglichkeiten.

Es ist also kein Zufall, daß große Köche eine Vorliebe für Innereien haben. Kalbsbries in diversen Variationen, Kalbskopf gebacken oder mariniert und kombiniert mit Meeresfrüchten, Kutteln in Champagnersauce oder Kalbsnieren, bevorzugt im Ganzen zubereitet und beispielsweise in einer Senfsauce oder einer mit Madeira angereicherten roten Burgundersauce aufgetischt, zählen inzwischen zum unverzichtbaren Repertoire kreativer Köche. Paul Bocuse, Frankreichs Kochlegende, schwärmt: „Das Beste vom Kalb ist die Niere mit ihrem eigenen Fett." Im berühmten „Lexikon der Küche" von Richard Hering werden allein für Kalbsnieren (französisch Rognons de veau) knapp hundert Arten der Zubereitung angeführt, von „Bercy" über „Pompadour" (gebraten, umlegt mit nußgroßen Kartoffelkrusteln und Artischockenböden, gefüllt mit dickem, gebuttertem Linsenmus, belegt mit Trüffelscheiben, angerichtet in einer Trüffelsauce) bis hin zu Thronfolger-Art" (gebraten, umlegt mit Dauphinekartoffeln, Kraftsauce mit Madeira gesondert).

Kutteln, Gekröse und Beuschel können alles sein: Hundefutter oder hinreißend köstliche Delikatesse. Man schüttelt sich vor Entsetzen, vielleicht über die schottische Nationalspeise „Haggis", die Nierenfett mit Leber, Herz, Lunge, Hafermehl und Zwiebel in einem Schafmagen vereint - oder genießt. Bis ins 19. Jahrhundert sind Würste übrigens vorwiegend mit Innereien und Getreide gefüllt worden, weil schieres Fleisch als zu kostbar galt und den oberen Ständen vorbehalten war. Die alten Griechen reservierten bei Opferschlachtungen den Göttern das Beste: Herz und Leber! Innereien sind zudem gesund, weil nahezu fettfrei, leicht verdaulich, cholesterinarm, reich an Nährwert und Vitaminen. Neben der großen Gruppe der B-Vitamine enthalten vor allem Leber, Nieren und Herz auch das für Augen, Haut, Schleimhäute, Haar und das Wachstum wichtige Vitamin A.

Ein argentinisches Grillfest, Asado genannt. umfaßt neben verschiedenen Arten von Fleisch, vor allem Rind, auch Blutwurst sowie Innereien wie Bries, Niere, zu Zöpfchen geflochtenen Dünndarm, Dickdarm (Tripa Gorda) und Bullenhoden. In Griechenland liebt man Hammelhoden: in Scheiben geschnitten, gewürzt, gegrillt und mit einer Knoblauchsauce serviert. Dem geschmacklich einer Mischung aus Bries und gebratenem Steinpilz ähnelnden Gericht wird, wen wundert's, eine aphrodisische Wirkung nachgesagt. Onassis hat angeblich seine Frau Jackie gezwungen, die Dinger zu essen. Die vom Nimbus des Verruchten umwaberten „Animelles", so kennt sie der Franzose, „criadillas" sagt der Spanier, „testicoli" der Italiener, werden gerne diskret mit Kosenamen versehen. Der Amerikaner spricht von „Rocky Mountain Oysters", also Bergaustern, in Österreich werden sie unter der Hand als „Weiße Nierndl" oder verniedlichend „Herbstschnitzerl" bezeichnet. In einem Münchner Bräuhaus werden Stierhoden zu Carpaccio verarbeitet – angeblich verlangen die Stammgäste „wie narrisch" danach.

Für manche Köche ist es auch eine Frage der Moral, von Tieren, die man schlachtet, nicht nur die wenigen „Edelteile" zu verwenden und den Rest der Tierkörperverwertung zu überlassen, sondern sich um eine möglichst umfassende gastronomische Nutzung zu bemühen. Die Glaubenslehre der reinen Filetkultur sei Blasphemie. Umso schöner ist die Wiederentdeckung der Innereien als wertvollem Kulturgut. Das kulinarische Ziel muß ja nicht gleich der Schnepfendreck sein, jene geniale Mischung aus Leber, Herz und Gedärm der Schnepfe, alles fein gehackt, mit etwas Räucherspeck, Schalotten, Petersilie in Butter leicht angebraten, mit wenig Paniermehl gebunden, gesalzen, gepfeffert und auf gerösteten Weißbrotscheiben im Ofen kurz überbacken. Das ist die elitärste und kostbarste Speise, denn jeder Vogel gibt nur einen knappen Eßlöffel her. Aber ein paniertes Kalbsbries, eine gebratene Kalbsleber mit karamellisiertem Apfel oder „Tripes à la mode de Caen" (Kutteln mit Äpfeln, Möhren, Gewürzen und Apfelwein) bescheren dem Esser ebenfalls Wogen des Glücks.

August F. Winkler

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