Bonsai-Gemüse: dekorativ und ein putziger Trend, aber teuer

Der Wirsing ist so ungewöhnlich klein, dass man ihn beschützend in die Hand nehmen und zärtlich streicheln möchte. Die Ananas ist ungefähr so groß wie eine Frauenfaust, die Artischocke hat die Form einer mittelgroßen Essiggurke. Auch der Blumenkohl ist nicht größer als ein Tennisball, kostet aber stolze drei Euro. Die Verkäuferin im Feinkostladen lächelt fein. “Singles“, sagt sie, “kaufen unser Zwergengemüse besonders gerne.“ Blaukraut, Weißkohl, Maiskölbchen, Romanesco, Karotten, Zucchini und Auberginen gibt es im niedlichen Bonsai-Format, pro Stück um die 80 bis 100 Gramm schwer, drei bis fünf Zentimeter lang, zwischen zwei und acht Euro teuer.

Bonsai Bauer_Jo_GuivarchDiese Minis sind ein putziger Trend, beliebt als Party-Gag und geschätzt von Köchen, die sich als bildende Künstler fühlen und mit dem Zwergengemüse ihre Gerichte dekorieren. “Ich finde sie einfach sexy‘, sagt eine Kundin, die sechs klitzekleine Artischocken kauft, für Dreieurofünfzig pro hundert Gramm. „Dekadente Überfeinerung“, nennt Vincent Klink, der schwäbische Meisterkoch, diese Mini-Mode. Es klingt, als sage er “Schmarrn“. Bei ihm in der schönen “Wielandshöhe“ hoch über Stuttgart gibt es nur klassisches Gemüse. Das sei den Minis an Aroma überlegen. Auch andere Köche halten das Zwergengemüse geschmacklich nicht für den großen Wurf. Aber es kommt an, insbesondere bei berufstätigen Kunden, die am Abend ihr Gemüse rasch zubereiten wollen. Der höhere Preis wird dabei billigend in Kauf genommen.

Entstanden sind die Minis vor cirka 20 Jahren per Zufall, als einem französischen Gemüsebauern der junge Blumenkohl erfror. Der Mann ließ ihn auf dem Feld stehen, die Köpfchen blieben klein - und schmeckten Wochen später angeblich wie normalgroßer Blumenkohl. Deutsche Spitzenköche, darunter auch Eckart Witzigmann, reagierten damals begeistert auf die Entdeckung: “Endlich was Neues für die Gäste.“ Anfangs umfaßte das Angebot nur Cocktailtomaten und Salatherzen, doch mittlerweile ist nahezu jedes Gemüse in Miniaturform zu haben, von der Aubergine über Fenchel, kleinfingergroße Karotten, die Melone, Navette und rote Bete bis zu Spinat sowie Zucchini. Früher hat es sich bei diesen Produkten schlicht um junges Gemüse vor der vollen Reife gehandelt - volle Reife kann freilich auch bedeuten, daß die Frucht härter und etwas bitterer wird.

Bonsai mit_VinaigretteHeute wird das Mini-Gemüse auf verschiedenerlei Art produziert. Teils wird das Produkt entweder vorzeitig geerntet oder im Baby-Stadium künstlich vereist. Der Kälteschock stoppt das Wachstum, die Pflanze bleibt mini, reift jedoch noch ein bißchen weiter und legt dadurch etwas an Aroma zu. Das hat nichts mit Gen-Manipulation zu tun, sondern mit List: Der Bauer trickst die Natur aus. Weit verbreitet ist die Arbeit mit kleinwüchsigen Varietäten als Ergebnis natürlicher Selektionen; solche Rückzüchtungen führen laut Auskunft von Experten relativ rasch zu Wildformen heutiger Kulturpflanzen, die von Haus aus fast immer kleiner und würziger seien als die auf hohen Ertrag gezüchteten Vettern aus der Agrarindustrie.

In der Gastronomie wird das Minigemüse nach anfänglicher Euphorie weniger oft verarbeitet. Zu kostspielig, lautet eine Begründung. Die zuweilen gehörte Ansicht, das Minigemüse sei weniger aromatisch, wird hingegen nicht geteilt. Händler wie Köche, die das Minigemüse schätzen, sprechen sogar von konzentrierterem Geschmack. Und in puncto Vitamine soll das Bonsai-Gemüse der normal gewachsenen Verwandtschaft in nichts nachstehen. Hobbyköche goutieren das vor allem aus Spanien und Frankreich, teils aus Holland sowie Übersee wie speziell Südafrika importierte Zwergengemüse immer mehr. Unter dem niedlichen Titel „Blukoli“ werden mittlerweile auch Schalen mit Blumenkohl und Brokkoli kombiniert in der Mini-Version angeboten, doch Vorsicht ist angebracht, denn es gibt auch Packungen mit normalem Gemüse, das nur zerkleinert worden ist.

Mini-Avocado:eine Fehlgeburt

Dank seines besonderen Mikroklimas ist Südspanien ein Großproduzent von Avocados. Vor ungefähr zwölf Jahren überraschte die launische Natur einen Landwirt mit einer Mini-Avocado, von den Einheimischen scherzhaft „eine Fehlgeburt“ genannt. Dabei handelt es sich um eine ohne Bestäubung herangewachsene Frucht, also so etwas wie einen Unfall der Natur. Der Mensch hat sich diese Gabe zunutze gemacht und züchtet die „Cocktail-Avocados“ betitelte Frucht von der Größe einer mittelgroßen Essiggurke und ohne den ansonsten ansehnlichen Kern. In ihrer cremigen Konsistenz und dem nussigen Geschmack gleicht sie den bekannten Formaten – aufgeschnitten und mit Krabben nebst etwas Cocktailsauce angereichert, ist sie ein apartes Partyhäppchen.


Bonsai MinigemueseJedenfalls läßt sich mit dem Minigemüse küchenmäßig viel anstellen. Die niedlichen Salatherzen schmecken beispielsweise geschmort vorzüglich, ob als Beilage oder kleine Zwischenmahlzeit. In Südspanien werden sie halbiert, mit Olivenöl beträufelt und mit gebratenen roten Paprikastreifen sowie Anchovis als Salat serviert. Köstlich schmecken Brokkoli, Blumenkohl und Romanesco mit lauwarmer Schinken-Vinaigrette: Aus Salz, Pfeffer, Sherryessig und Olivenöl eine Emulsion rühren, blanchierte und gehäutete Kirschtomaten hinzufügen, des weiteren klein geschnittene Frühlingszwiebeln, grüne Paprika und Schnittlauch sowie gewürfelten Iberico-Schinken. Das Ganze einmal kurz aufkochen lassen und warm über das zuvor angemessen weich geköchelte Gemüse gießen (siehe auch das Gericht der Woche: Grüner Minisalat mit gratiniertem Ziegenkäse).

Echtes Bonsai-Gemüse gilt zudem als dekorativer Geheimtipp, mit dem man selbst verwöhnte Freunde noch überraschen kann. Und diesen Aha-Effekt hat ein namhafter Koch in einer privaten Runde kürzlich treffend so kommentiert: “Eigentlich eine Spinnerei, aber ganz witzig.“

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