Schnecken: da geraten Gourmets wieder freudig aus dem Häuschen

"Schleimig, säumig, aber stete immer auf dem nächsten Pfad
finden sie die Gartenbeete mit dem schönen Kopfsalat" - Wilhelm Busch

Die Wiederkehr vollzieht sich leise, unspektakulär, auch langsam, aber beharrlich und mit dem für diese Weichtiere angemessenem Tempo. Schließlich ist die Weinbergschnecke - so der populäre deutsche Name für die Helix pomatia - gleichermaßen bekannt wie belächelt wegen ihrer notorischen Behäbigkeit. In einer Stunde schafft das Tier eine Strecke von etwa vier Meter. Gourmets schätzen sie freilich als Delikatesse, ob fein gehackt und in Blätterteig gefüllt, als Suppe, im Ofen gebraten oder auf griechische Art in Weinblätter gewickelt, auf dem Grill geröstet, paniert und mit Chili-Dip serviert, angerichtet auf Paprikaschaum oder puristisch im Dutzend aufgetischt mit einer würzigen Knoblauch-Kräuter-Butter - à la bourguignonne genannt als Huldigung an Burgund, wo Schnecken zur bürgerlichen Leibspeise zählen. So ein Pfännchen gebratener und herzhaft gewürzter Escargots läßt kein Franzose stehen. Besonders melodisch klingt es, wenn der Italiener seine Weinbergschnecken bestellt: "Chiocciole".

SchneckenparadeIm Mittelalter wurden Schneckengerichte auch nördlich des Alpenhauptkammes zunehmend beliebt, vor allem geistliche Herrschaften schätzten das Fleisch als willkommene Überbrückung der vielen Fastenzeiten nach dem liberalen Motto "Lieber einen Schneck als gar keinen Speck." Eßfreudige Theologen hatten kurzerhand findig verfügt, daß Schnecken nicht aus Fleisch, sondern komplett aus Eiweiß bestünden. Da die starke Nachfrage allein durch das Aufsammeln wild lebender Tiere nicht mehr gedeckt werden konnte, gab es große Zuchtbetriebe, speziell in den Regionen um Fulda und Ulm. Die Geschichte wiederholt sich. Weil die Weinbergschnecke als kulinarisch wertvollste der Art vielerorts vom Aussterben bedroht ist und unter Naturschutz steht, erlebt die Schneckenzucht international eine Renaissance. Der massive Einsatz von Dünge- und Schädlingsbekämpfungsmitteln, generell die Umweltverschmutzung sowie die Zersiedelung der Natur machen den Schnecken das Leben in der freien Natur schwer.

Schneckenweib WienerWien war bis Anfang des 20. Jahrhunderts eine Hochburg für Schneckenliebhaber, die "Wiener Auster" ist von sogenannten "Schneckenweibern" auf Märkten in Tüten verkauft worden wie anderswo Fritten oder im Winter die gebratenen Eßkastanien. Heute züchtet Andreas Gugumuck in größerem Stil Weinbergschnecken und hat sich auf zwei besondere Produkte spezialisiert: die etwa erbsengroße Leber sowie die Eier von der Schnecke (www.wienerschnecke.at), letztere poetisch auch Schneckenperlen oder euphemistisch Schneckenkaviar genannt. Mit dem wahren Kaviar vom Stör haben die milchig-weißen Schneckeneier, jedes um die drei bis dreieinhalb Gramm wiegend, nichts gemein; sie ähneln in der Konsistenz Forelleneiern und schmecken wie eine Mischung aus Moos, Radieschen, frischen Mandeln, Wiesenkräutern und etwas Estragon nebst einem Hauch von Weihrauch - 50 Gramm im Glas kosten um die 36 Euro. Jean Philippe Rousseau, der auf seiner Farm in der Charente rund eine Million Schnecken züchtet, nennt die aus der Erde gebuddelten, gewaschenen, in Meersalz eingelegten und schließlich in Dosen gefüllten Schneckeneier "Perles de France"; die seien reine Natur, sagt Rousseau, nicht mit Trüffel, Zitrone, Gewürzen oder Mandelessenz aromatisiert wie bei anderen Züchtern.

Solche Schneckeneier aus französischer Zucht hatte bereits vor 30 Jahren ein deutscher Weinhändler im Angebot, das Kilo für 3 000 Mark. Alain Chatillon, ein umtriebiger Franzose mit Sinn fürs Marketing, hatte die Delikatesse, die bis dahin von niemandem vermißt worden war, angeblich in Tibet entdeckt, wo sie von Mönchen auf goldenen Tellern als Opferspeise dargebracht worden sei - ein Ritual, das Landeskennern allerdings nicht geläufig ist. Egal,
beim Premierenmenü am 18. Februar 1986 in der Wiesbadener "Ente vom Lehel" saß die Hautevolee der deutschen Gastrokritik am Tisch, angeführt von Angelika Jahr ("Kavier ist mir lieber"), der damaligen Chefredakteurin des "Essen-und-trinken-Magazins". Hans-Peter Wodarz, als Entenchef ein genialer Showman, hatte den majestätisch "Oeufs d'Escargot Royal Brut" genannten Eierchen ein komplettes Menü gewidmet. Die Eier wurden auf Kartoffelküchlein serviert, sie fanden sich in der Sauternes-Sauce zum Hummer sowie in der Paprikasauce zum Barsch, mit ihnen war das Kalbsfilet gefüllt. Aber die Nachfrage lahmte, erst Jahre später begeistern sich Gourmets zumal in Frankreich an der teuren Rarität.

Schnecken in Gewürztraminer:

Das Gericht mit küchenfertigen Schnecken aus Glas oder Dose hat der wunderbare, dem Leben sehr zugeneigte Klaus Trebes (1947-2011) entwickelt, ehedem examinierter Jurist, Revolutionär, Autor und Gastronom in Frankfurt mit dem Restaurant "Gargantua" als zentraler Küche, um einen Vorwand für eine gute Flasche Gewürztraminer zu haben:
Eine kleine Sellerieknolle, das Herz eines Stangenselleries, 1 Petersilienwurzel, 2 Karotten, 6 Schalotten und 3 Knoblauchzehen zu einer feinen Brunoise schneiden, also in feinste Würfelchen. In 3 Löffeln Butter andünsten. Dabei öfters umrühren, damit nichts anbrennt. 2 dl Gewürztraminer, 2 dl Geflügel- oder Kalbsfond und die Schneckenbrühe angießen. Zu einer Sauce einkochen lassen und mit etwas Mehlbutter und 1 dl süßer Sahne binden. Die abgetropften Schnecken, pro Person 8 bis 12 Stück, in etwas Butter mit fein gehacktem Knoblauch, Petersilie und Thymian anbraten, salzen und gut pfeffern. Mit einem Gläschen Marc de Gewürztraminer ablöschen und mit der Sauce aufgießen. In Suppentellern sehr heiß servieren. Dazu esse ich Weißbrot und trinke die restliche Flasche Gewürztraminer.

In den Küchen mediterraner Regionen wie Südfrankreich, Italien, Spanien, Portugal, Griechenland und hier insbesondere Kreta mit seinen Klöstern und Mönchen wird der Schnecke traditionell ein hoher Stellenwert beigemessen. Von deutschen Speisekarten war die Schnecke in den letzten vier Jahrzehnten nahezu verschwunden, ausgenommen das kulinarisch eng an Frankreich orientierte Baden. Die in den 60er- und 70er-Jahren des vorigen Jahrhunderts sehr beliebten - und als Ausweis einer nach dem Krieg neu erwachten feinschmeckerischen Lebensart angesehenen - Schnecken nach Burgunderart (im eigenen Gehäuse gratiniert und mit Kräuterbutter in einem speziellen Pfännchen nebst Schneckenzange angerichtet) wurden durch die neue Küchenwelle namens Nouvelle Cuisine ins Abseits gedrängt. Carpaccio & Co triumphierten über Schnecke, Toast Hawai, Ragout fin, das Mayonnaise-Ei und weitere kulinarische Ikonen aus den 60ern.

Schneckengericht Wohlfahrt

Weil Gutes Bestand hat und die Moden überdauert, war es freilich nur eine Frage der Zeit, bis es die Schnecken auch in Deutschland und Österreich erneut auf die Speisekarten schafften. Zwar sind die wenigen Tonnen Schnecken, die der deutsche Gourmet im Jahr verzehrt - exakte Zahlen liegen nicht vor - , bescheiden gegenüber den vielen Tausenden von Tonnen, die von Franzosen verputzt werden. Dort sind die Tierchen gastronomisches Kulturgut. Auch die Portugiesen essen – nebst Stockfisch – Schnecken für ihr Leben gern. Aber der Trend zeigt international und speziell auch in deutschen Küchen deutlich nach oben. Immerhin gibt es bundesweit bereits an die zwei Dutzend Schneckengärten, in denen die Helix pomatia gezüchtet und in vielerlei Form vermarktet wird: lebend frisch vom Feld, in Gemüsesud gar gekocht und schockgefrostet, küchenfertig eingelegt im Glas oder zubereitet als Pastete, Schneckenwurst, Suppe und Brotaufstrich bis hin zu Filet genannten Streifen in Gemüsebrühe.

Rita Goller, Züchterin auf der Schwäbischen Alb, spricht von ihren Schnecken gleichermaßen stolz wie zärtlich als "schwäbischer Auster" (www.albschneckler.de). "Ich mag sie sehr gerne, lebendig und auf dem Teller", sagt Monika Merkle, die bei Ulm eine Schneckenfarm betreibt (www.schneckenzucht.de). Erfolgreich ist auch Angelika Dickel, die erst als Bauführerin bei der Ruhrkohle arbeitete und vor elf Jahren eine Schneckenzucht im niederrheinischen Moers aufbaute (www.grafschafter-weinbergschneckenzucht.de). "Barfuß oder Lackschuh, entweder ich mache es richtig oder gar nicht" sagte die resolute Schneckenkönigin und entschied sich, beraten auch von Biologen und nach Studien in Frankreich, für die echte Weinbergschnecke in natürlichem Umfeld, also auf Feldern mit Brennesseln, Gewürzen, Mangold, Kohl, Klee, Raps, Kräutern, Salaten und Beeren - im Gegensatz übrigens zu anderen Betrieben wie solchen im Ausland, wo die Schnecken in Ställen vor allem mit Kraftfutter aus Maismehl, Soja und Getreidesorten hochgepäppelt werden.

Schnecken mit_KraeuterbutterNach drei Jahren, die Weinbergschnecken im Schnitt brauchen, um sich ihr Idealgewicht von etwa 45 Gramm anzufuttern, werden sie dem Schlaraffenland entnommen und erst einmal eine Woche lang zur Reinigung des Verdauungstraktes auf Nulldiät gesetzt, auch einer Salat- und Kräuterkur ausgesetzt, um etwaige unerwünschte erdig-moosige Geschmacksnoten zu eliminieren, bevor sie entweder lebend verkauft oder gekocht und weiter verarbeitet werden. Im Gegensatz zu diesen Bio-Schnecken sollte bei importierter Konservenware darauf geachtet werden, daß es sich wirklich um Weinbergschnecken handelt. Unlautere Händler bieten unter dem edlen Titel oder phantasievollen Namen die Helix lucorum oder Cornu aspersum genannte, schnell wachsende Art an. Auch die ursprünglich aus Afrika stammende, bis zu 25 Zentimeter lange und fade, ja zäh schmeckendeAchatschnecke wird von Schummlern gerne zerschnippelt und küchenfertig im Gehäuse von Weinbergschnecken vermarktet. Kenner lassen keinen Zweifel daran, daß allein der Helix pomatia, auch Escargot de bourgogne genannt, der Ruhm gebühre, die Schnecke mit dem feinsten Aroma zu sein. Keine andere Art verfüge über diesen festen, appetitlichen Biß und den zarten Geschmack, der an Kalbfleisch, Nüsse und ein wenig an Pilze erinnere (gehandelt werden Weinbergschnecken übrigens zu Preisen zwischen 40 und 50 Cent pro Stück).

Das Gros der Schnecken wird vorgekocht und tiefgefroren oder eingelegt in Dosen beziehungsweise Gläsern angeboten. Das ist praktisch, denn in der privaten Küche ist die Zubereitung eine arbeitsintensive und langwierige Prozedur. Lebende Schnecken müssen mehrmals gewaschen werden, und nach dem dreiminütigen Kochprozeß gilt es, deren Darm zu entfernen. Danach folgt in der Regel eine mehrstündige Garung in einem Sud aus Weißwein, Gemüsebrühe, Zwiebel, Wurzelwerk, Kräutern und Gewürzen, bevor sie speisemäßig verarbeitet werden können. Präparierte Schnecken, denen übrigens nichts Schleimiges mehr anhaftet, lassen sich vielfältig zubereiten. Weil Schnecken allein nicht gerade über einen ausgeprägten Geschmack verfügen, bedürfen sie einer durchaus kräftigen Aromatisierung.

Raffiniert in diesem Sinne geht Harald Wohlfahrt vor, der Dreisternekoch aus der "Schwarzwaldstube" des Hotels Traube im badischen Baiersbronn. Für sein "Schneckenragout mit Knoblauchcroutons, krossem Speck und Petersilien-Emulsion" werden die Schnecken samt Gehäuse kurz in Salzwasser gekocht, dann mit Thymian, Lorbeer, weißem Pfeffer, Knoblauch und Petersilie in einem Geflügelfond fertig gegart und schließlich in Butter zusammen mit kleinwürfelig geschnittenen Schalotten und Knoblauch sowie Pfifferlingen und Petersilie drei Minuten lang gedünstet. Das Gemenge bettet der Meister auf einen Petersiliensaft und schichtet darüber eine hauchdünne, knusprig gebratene, mosaikartig zusammengesetzte Decke aus Kartoffel und Speck. Auch Joachim Gradwohl, der österreichische Spitzenkoch, weiß, was den Weinbergschnecken gut tut. Er wickelt sie nach dem Braten in ein Kohlblatt - immerhin deren Lieblingsspeise - , würzt und serviert sie auf einer geschmeidig gerührten Rotweinbutter.

Berühmt ist das Cassolette von Schnecken, das Paul Bocuse in seinem Gastro-Tempel nahe Lyon zubereitet. Von moderneren Zeiten jenseits der Kräuterschnecken kündet ein Risotto Milanese mit Weinbergschnecken. Für vier Personen werden benötigt: 40 küchenfertige Schnecken, 350g Risottoreis, 2 Schalotten, Butter, 250 ml trockener Weißwein, Fleischbrühe, 1Tl Safranfäden, geriebener Parmesan nach Belieben, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle. Daraus wird ein klassisches Safanrisotto zubereitet, während die Schnecken in etwas Butter in einer Pfanne erwärmt werden. Das fertige Risotto in vorgewärmte tiefe Teller füllen und darauf die Schnecken drapieren. Einfach zuzubereiten und köstlich schmecken Schnecken in Safransauce: für vier Personen zwei kleine Döschen gemahlenen Safran in 50 Gramm Butter leicht erwärmen, 24 gekochte Schnecken dazu geben, mit einem Viertelliter Weißwein ablöschen, eine halbe zerdrückte Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer hinzufügen, nach Gusto auch einen Schuß Noilly Prat, alles etwas einköcheln, mit cirka einem Achtelliter Sahne binden, abschmecken und mit Reis servieren.

Schnecken Wodarz_Chatillon_Jo

Originell und in die Sommersaison passend sind Schneckenspieße vom Grill. Dazu braucht man pro Spieß drei küchenfertige Schnecken und drei Scheiben dünn geschnittenen Bauchspeck, des weiteren Kirschtomaten, frischen Rosmarin, würfelig geschnittenen Paprika, Olivenöl, gewässerte Holzspieße und natürlich einen Holzkohlegrill. Den Rosmarin in Olivenöl kurz weichgaren. Jede Weinbergschnecke mit jeweils ein bis zwei Rosmarinnadeln in Speck einrollen und abwechselnd mit Kirschtomaten und Paprikawürfeln auf die Holzspieße stecken, alles mit Olivenöl bestreichen und grillen, bis der Speck knusprig ist. Als exquisite Speise gelten Schnecken, gebraten im Verein mit Steinpilzen oder zubereitet als Ragout à la bordelaise: mit Tomaten, Rotwein und Speck.

Umstandslos gekocht ist eine Suppe für vier Personen: 3 Eßlöffel Speckwürfel, 6 Knoblauchzehen und 2 mittelgroße Schalotten klein hacken und in einer Liaison aus Butter und Olivenöl anbraten. Etwa 20 klein geschnittene Weinbergschnecken hinzufügen und kurz mitbraten, bis alles glasig glänzt. Nun mit einem Viertelliter Weißwein ablöschen und mit einem halben Liter Schneckensud (gibt es in Gläsern) oder ersatzweise mit Gemüse- oder Fleischbrühe aufgießen - etwas köcheln, doch nicht mehr kochen lassen. Drei Eigelb mit einem Becher Sahne verrühren und hinzufügen, des weiteren einen Becher Crème fraîche behutsam unterrühren, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskat abschmecken. Schließlich weitere 20 küchenfertige Weinbergschnecken hinzufügen und alles bei gelinder Hitze noch einige Minuten lang ziehen lassen. Als Einlage eignen sich kroß geröstete Weißbrotwürfel, geschmückt mit gehackter Petersilie.

Schneckensalat mit Schinken:

Zutaten, berechnet als Vorspeise für vier Personen: 400 g frisch gekochte Schnecken; 4 mittelgroße Tomaten mit Geschmack; Salate der Saison (z.B. Eisberg, Feldsalat, Frisée, Endivie, Chicoree & Co); 175 g Schinken à la Parma, San Daniele, Bellota vom Iberico-Schwein; Salz, Pfeffer, Dijon-Senf, Olivenöl, Sherry-Essig.
Für den Petersiliensaft: 10 g Petersilie, blanchiert; 20 g Spinat, blanchiert; 1/2 Liter Gemüsefond; 2 Gelatineblätter, 10 g Olivenöl; Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Tomaten häuten, entkernen und würfeln. Die Blattsalate etwas kleiner zupfen. Aus Olivenöl und Sherry-Essig (im Verhältnis drei zu eins) mit einem Teelöffel Dijon-Senf eine Vinaigrette rühren und über die Salatblätter geben. Petersilie und Spinat im Mixer pürieren und passieren. Den Saft mit der eingeweichten und ausgedrückten Gelatine sowie dem Olivenöl binden, abschmecken und die abgetropften Schnecken damit überziehen - nappieren nennt das der Fachmann. Mit Hilfe von vier rechteckigen Teigformen den Salat anrichten: zuerst die Tomaten in die Formen legen, danach die Salatblätter und die Schnecken einschichten und mit den Schinkenscheiben belegen. Nun die Reifen abziehen und die Teller mit einigen weiteren Schnecken sowie etwas Petersiliensaft garnieren.

Erlesene Raffinesse bietet die Kombination von Hühnerei mit Schnecken und deren Eiern. Zutaten (für vier Portionen): 24 gekochte Weinbergschnecken, 25 bis 50 Gramm Schneckeneier, Olivenöl, Apfelessig, eine Frühlingszwiebel, zwei bis drei Sardellenfilets in Öl, vier Hühnereier, Petersilie. ein Eßlöffel Meerrettich, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Sardellenfilets musartig zerdrücken, die Frühlingszwiebel sowie die Schnecken in dünne Streifen schneiden, alles mit Essig, Öl und den Gewürzen zu einem Salat vermengen. In der Zwischenzeit die Hühnereier drei, vier Minuten lang wachsweich kochen, schälen, vierteln und auf dem Schneckensalat anrichten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schneckeneier darüber verteilen, mit Petersilie hübsch drapieren.

Was dem Feinschmecker konveniert, gefällt auch Ernährungswissenschaftlern. Weil das Fleisch der Schnecke besonders fettarm, eiweißreich und zudem leicht verdaulich ist, wird es seit altersher als ideale Kranken- und Fastenkost angesehen. Drei Schnecken wiegen etwa 100 Gramm und decken die Menge der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Tageszufuhr an Omega-3-Fettsäuren. Sebastian Kneipp (1821-1897) hat die Schnecke als Fitneßspeise gerühmt und seinen Patienten neben den Wasserkuren folgendes Salatrezept verschrieben: "Das Fleisch kochen, zerschneiden, mit hart gekochten Eiern und Zwiebeln in Essig und Öl fein vermengen." Im 19. Jahrhundert, als der Wasserdoktor wirkte, galten Schnecken noch als volkstümliches Lebensmittel, auch als Speise für arme Leute. Ausgrabungen belegen, daß die Mollusken schon in der Altsteinzeit den Menschen als Nahrung dienten. Die antiken Römer waren geradezu versessen auf deren zartes Fleisch; betuchtere Bürger hielten sich private Schneckengärten mit eigenen Hirten, die für eine Mast aus Milch, Kräutern und mit Most getränktem Mehl sorgten.

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